Jaki tłuszcz najlepiej stosować do smażenia?
Co trzeba zrobić, by smażyć zdrowiej?
Czy szkodzimy sobie smażąc "po staremu"?
Czy jesteśmy otwarci na kulinarne zmiany?
Oliwa czy olej? Masło czy smalec? A może słonina? Normalnie kwadratura koła. Dietetyka Kliniczna jedno wie na pewno, że smażenie z żywieniowego punktu widzenia, w ogóle jest szkodliwe dla współczesnego człowieka. W zamian proponuje np. by gotować na parze, piec w naczyniu żaroodpornym czy folii spożywczej, dusić w rondlu czy grillować. Na pewno tak przygotowywane potrawy są zdrowsze.
Oleje jak słonecznikowy, sojowy, lniany, z pestek winogron czy z kiełków pszenicy i inne, są przeznaczone do stosowania "na zimno".
Wiele osób tak robi.
I nie oszukujmy się, przecież wszystkim pasują smażone produkty. Znani kucharze też smażą. Takie dania są bardzo popularne. Chrupkie, smaczne, o wymarzonym wyglądzie i zapachu. Wprost urzekają. Tylko się zakochać. Jednak bądźmy poważni - każdy medal ma dwie strony. Wiadomo, że w trakcie smażenia ulatnia się szereg związków uważanych za szkodliwe. Jakiś tam akrylamid czy akroleina, lub wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, aminy, albo izomery trans. Lista tego paskudztwa jest długa.
No to co? Wyrzucamy wszystkie gary służące do smażenia? I odtąd tylko sałatki będziemy polewać olejem? Wiem skąd inąd, że ustalenie czy coś jest szkodliwe, wcale nie jest takie łatwe. Mądrzy w tym temacie ludzie od lat łamią sobie głowy. Regularnie co jakiś czas bombardują nas informacjami o herbacie, mięsie, przetworach mlecznych, tłuszczach i innych produktach, że powodują raka, że wywołują np. choroby autoimmunologiczne, które ostatnio są współczesną zmorą.
Nie znaczy, że trzeba to ignorować. Jednak uważam iż warto by było spojrzeć na temat trzeźwiej i krytyczniej, by samemu ocenić wszelkie wersje jakie nam NAUKA przedstawia. A przedstawia nam m.in. takie: przy stosowaniu wysokich temperatur najlepiej nadają się do tego oliwa z oliwek albo olej rzepakowy bezerukowy (jest to jednonienasycony kwas tłuszczowy omega-9,występuje w rzepaku i gorczycy).
Masło, smalec, margaryna, czy słonina są be, ponieważ mają w sobie nasycone kwasy tłuszczowe. Obróbka termiczna wyzwala w nich związki szkodliwe dla zdrowia grożące ryzykiem chorób serca, chorób układu krążenia, cukrzycy typu 2, nadciśnienia, otyłości i innych nowotworów.
By być uczciwym, NAUKA w swoich badaniach nie uwzględniła jednak czynników takich jak rodzaj użytego tłuszczu, jak typy smażonego jedzenia, czas i temperaturę smażenia (im wyższa tym gorzej), tego jak często wymieniamy tłuszcze. Jest jeszcze różnica między domowym jedzeniem a tym na mieście. Ważne są zwyczaje żywieniowe, albo jakie ilości owoców i warzyw stosujemy w swojej diecie. Każdy produkt, czas w którym jedzenie spędza w gorącym tłuszczu, wymaga naszej zróżnicowanej uwagi.
Żeby wszystkich pogodzić, proponuję by potrawy najpierw wstępnie obgotować, a potem smażyć. Są równie smaczne, kolorowe i o wymaganej konsystencji. Drób lepiej upiec w piekarniku, ugotować w bulionie, dopiero później smażyć. By był chrupiący. Mięso przygotowuj podobnie, a na frytki jest taki sposób: najpierw je zblanszuj (nie wchłaniają tak tłuszczu), potem osusz na kratce, ręczniku papierowym, a potem smaż. Proszę spróbować.
Ważna jest odpowiednia wentylacja w kuchni, ponieważ dymy zawierają szkodliwe substancje (genotoksyczne, mutagenne), których nie powinno się wdychać.
Czy tłuszcz jaki stosujesz do smażenia wykorzystujesz tylko raz? Czy wybierasz właściwy? Dobre pytania, co? Warto się zastanowić nad termicznością, odpornością na utlenianie, stabilnością tłuszczu. Ze względu na szkodliwość związków. Cechy te zależne są od kompozycji kwasów tłuszczowych w oleju: są nasycone, jedno ... i wielonienasycone w zmiennych proporcjach. Nasycone tłuszcze są najbardziej stabilne. Wielonienasycone najmniej i są najbardziej narażone na rozkład, a jednak uznano je za bardzo zdrowe.
Olej kokosowy, smalec wieprzowy, łój wołowy, masło klarowane, zawierają sporo odpornych na przemiany tłuszczów nasyconych. Mają wielu gorących zwolenników. Jednak NAUKA zaleca ograniczenie w spożyciu tłuszczów nasyconych.
Prawdopodobnie dobrym dzisiaj wyborem są oleje nowej generacji, "o zmodyfikowanej kompozycji kwasów tłuszczowych"(powszechne uwodornianie olejów roślinnych grozi zdrowiu publicznemu). Mówimy tu o olejach wysokooleinowych: słonecznikowym, kukurydzianym, arachidowym, rzepakowym, sojowym i olejach o naturalnie niskiej zawartości kwasu linolenowego: bawełnianym, arganowym, z awokado.
UWAGI:
1. Olej rzepakowy, słonecznikowy, kukurydziany, sojowy o charakterze wysokiego dymienia, mające sporo wrażliwych tłuszczów wielonienasyconych, nie są idealnym wyborem do smażenia.
2. Olej z oliwek, zawiera właściwą kompozycję kwasów tłuszczowych i wiele antyoksydantów (olej ryżowy też), zwiększa to jego wytrzymałość.
3. Oliwa dobrze radzi sobie ze smażeniem. Jej punkt dymienia jest niższy od innych olejów.
4. W warunkach domowego gotowania/smażenia, kiedy używamy innych ilości oleju i innego czasu niż np. czas i ilości przemysłowe, stabilność tłuszczów, ich odporność na hydrolizę i utlenianie ma zupełnie inne znaczenie.
